香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、

    药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

    香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-香菇多糖，含有降低血脂的成分-香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分干扰素的诱发剂双链核糖核酸，是不可多得的食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及有良好效果。

    经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。

    香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。

    香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。

    香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

    香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

    1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

    ⒉ 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有作用，对体内的过氧化氢有一定的作用。

    ⒊ ：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有作用的干扰素。

    ⒋、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

    ⒌ 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起作用，又可用于、等。香菇营养成分一览。

    香菇含：能量19千卡、蛋白质2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物5.2克、叶酸41.3微克、膳食纤维3.3克

    核黄素0.08毫克、烟酸2毫克、维生素C1、毫克钙2毫克、磷53毫克、钾20毫克

    钠1.4毫克、镁11毫克、铁0.3毫克