菜系及功效：卤酱菜

    口味：酱香味 工艺：酱

    甜酱什香菜的制作材料：

    主料：苤蓝1000克

    调料：姜10克，甜面酱350克，黄酱350克，酱油50克，盐5克

    甜酱什香菜的特色：

    有光泽，呈金黄色，酱味浓，清脆适口。

    教您甜酱什香菜怎么做，如何做甜酱什香菜才好吃

    将咸苤蓝切成1.5毫米厚的薄片，再切成宽1毫米的细丝，入缸撤水，拌进腌姜丝，搅拌均匀，装进布口袋，控水5-6小时，控水时压力不要过轻或过重。压力过轻水分排不净，影响成品的脆嫩；压力过重，蔬菜细胞受到影响，不能成型。水控净后入缸酱渍，冬季用甜面酱和黄酱，夏季只用黄酱（因苤蓝丝细，夏季易发酵用甜面酱丝会变软）。每天均匀打八四次。冬季酱渍7天，夏季酱渍3-4天即成。

    （1）原料处理：以面粉100份，约加清水40份，揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

    （2）制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

    （3）发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但终盐水浓度不应低于16Bé），拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

    产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

    原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。