京酱肉丝

    原料：

    甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，

    盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

    做法：

    ①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、

    鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；

    ②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，

    取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；

    ③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒

    散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；

    ④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入

    葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动

    甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变

    粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面

    酱均匀地沾在肉丝上；

    ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本

    盖住，食用时拌匀即可。

    甜面酱以面粉（一般用标准粉）、食盐和水为原料。

    旧法生产

    （1）原料处理：以面粉100份，约加清水40份，揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

    （2）制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

    （3）发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但终盐水浓度不应低于16Bé），拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

    产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

    原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。