材料

    配方为：新鲜香菇40-50，黄豆酱10-30，植物油15-35，精瘦牛肉3-8，鲜葱1-2，鲜姜1-2，鲜蒜1-2，干红辣椒1.7-3.4，食用盐1-3，白糖1-3，味精0.5-1，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2，干葱、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16。

    制备方法

    原材料净制与预处理

    ①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用；

    ②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；

    ③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；

    酱的炒制

    将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；

    灌装、排气、。

    原辅料及配方

    以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。

    主要加工设备

    斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。

    工艺流程

    肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品

    加工工艺

    肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中搅拌为肉糜备用。

    香辣酱调制

    各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。

    肉酱混合调制

    将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O～15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。