哈尔滨正阳河调味食品有限公司营销公司的副总经理徐志国告诉记者，从工艺上，酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的；“配制”酱油，是用50以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成。酿制酱油又可分为生抽和老抽，老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。酿制酱油在过滤过程通常要经过三次过滤，次过滤出来的酱油是一级，第二次过滤出来的酱油是二级，第三次过滤出来的酱油是三级，等级越小，酱油质量越好。在南方，人们叫一级生抽酱油就叫做头抽，二级生抽酱油叫做二抽。从营养成分上看，酱油里氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好。根据国家强制性标准规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克。

    针对酱油产品纷纷打出“功能牌”，徐志国称，随着市民生活水平的提高及生活节奏的加快，一些调味品细化成了必然的趋势。比方说，凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，而对烹调炒菜所用的酱油的菌落总数是没有强制性标准要求。因此，市民们做凉拌菜时常选择凉拌酱油。但是，部分厂家为了吸引消费者的眼球，在产品功能和概念上进行“包装”。在酱油里添加了一些所谓的“高级”材料或增鲜剂，价格就提高了好几倍。

    记者在酱油商标上看到，除了水、黄豆、小麦粉(或面粉或麦麸)、白砂糖、食用盐，大部分酱油里还有苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、谷氨酸钠、尼泊金脂、焦糖色、呈味核苷酸、肌苷酸二钠等一些以化学名称出现的食品添加剂。为此，记者询问了相关人士得知，“苯甲酸钠”、“尼泊金脂”或“山梨酸钾”是防腐剂，“焦糖色”是一种色素，“谷氨酸钠”是增味剂，“呈味核苷酸二钠”是增鲜剂、“安赛蜜”是甜味剂