美国研究人员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌，植物雌能够有效地抑制人体内雌的产生，而一旦人体的雌水平过高就会引起乳腺癌的发生。研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人体代谢能力和免疫能力等作用，对于防治癌症，尤其是对防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体10%胆固醇，减少患心血管疾病的危险，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。
新加坡科研人员发现，酱油中能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果显示，一品脱酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定份量的自由基后就停止了。
酱油不但不是致癌物，而且还有作用。当然，科学家研究都是以酿造酱油作为研究对象的。酿造的酱油不但营养丰富而且具备的效果。一些私人勾兑的劣等酱油是千万不能吃的。

味精不仅是一种受欢迎的调味料，而且还能对人体起到补充营养的作用。味精是谷氨酸的一种钠盐，进入肠胃以后，很快受胃酸的作用分解出谷氨酸。谷氨酸是氨基酸的一种，人体体重的17％是蛋白质，而蛋白质的20％是谷氨酸。味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中。谷氨酸对人的益处一是增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用；二是对人的大脑皮质和有益，并参与体内其他代谢过程；三是经常适量地食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全、记忆力障碍及精神分裂等症，有一定的改善作用。
酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。
曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。