五、酱色的简易自制法     酱色可到当地糖厂或酱油厂购买。并直接加入到酱油中就可以了。也可自做：     1.红糖制法：用铁锅一口，可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内，先用大火煮开后改用小火熬制，要不停地搅动以防粘锅和溢锅，一般煮25斤红糖大约需3?4小时，待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅，每百斤红糖可煮酱色160斤。
2.用甘薯自制酱色。     ①蒸煮粉碎：先将新鲜甘薯用清水刷洗干净，再置于锅中用蒸汽蒸熟（不能加水煮）。待大量蒸气出来后，继续30?45分钟，以达到蒸熟及目的，稍冷后取出，用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用。
②糖化发酵：待甘薯泥糊降温对65℃时，即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶（宜用3000单位），搅拌均匀后60?63℃温度下，衡温糖化6小时左右。第间隔一小时要搅拌一次。
③抽滤浓缩：按糖化后薯料：清水=1:1.2比例加水搅拌均匀。
置于减压帛滤锅中抽滤。然后用粗纱布袋吊袋过滤（滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用）。抽滤下来的滤液宜隔套加热，减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩。熬煮加热宜用中火，并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅，一直熬煮到锅内物料至粘稠状，颜色变为包黑发亮时便可停火出料，冷却后则为“酱色”成品。采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.
④包装：本产品为糊状物，色乌黑，具有焦糖香味，稍有潮解性。鉴于此，故宜置于细口玻璃瓶中包装，并要配备内外闰，严密封口备用。
以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择，能购到现成的就比较方便。

水：100公斤、食盐：20公斤、食用酒精：1公斤、饴糖（或白砂糖）3?4公斤，桂皮，陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克，苯甲酸钠50克、酱色4公斤。
生产时请注意：上述配方比例根据各地风味的不同可增可减。三、生产工艺：①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅，蒸2?3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。     ②加入防腐剂苯甲酸钠，（又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易深于水）。试验时可不加，但成品销售时一定要加。是为了贮存时间较长些，同时可增强酱油的风味，还可以加入食用香精或酱油增香剂。