酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以
酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：
一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级： 0.7g/100ml氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级： 0.55g/100ml氨基酸态氮≥0.4g/100ml
颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。
看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。
而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
很多消费者购物时喜欢根据酱油价格的高低来判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜，色泽呈红褐色，比较黏稠，挂杯持久，细闻有酱香味和_酯香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。
有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油，这种做法得不偿失。