1原料及配方
    黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
    2制作方法
    1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。
    2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。
    3.蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶（锅）内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2h，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70%豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
    4.炒面。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。
    5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。
    6.制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3－4日。
    7.洗霉。曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
    8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至45%，在竹席上堆积（上盖纱布或薄膜），6－7h后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。
    9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜（切成丝）入锅烧开，烧出香味冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。
    10.发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3－4d拌一次，经6－8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。

    用料
    主料黄豆200克
    调料冰糖适量八角2个干辣椒2个生抽适量水300毫升
    酱油豆的做法
    1.黄豆（更确切应该是青豆）洗净，择去坏豆（我没有浸泡，这个豆比一般黄豆煮起来容易烂，挑时浸在水中，皮就有些皱了）
    2.辣椒、茴香冲去表面浮尘，冰糖准备好
    酱油豆Fp.jpg
    3.锅中放豆、辣椒（剪成2段），茴香，大约300ml水，开火
    4.锅中水煮开放生抽和冰糖，大火再次煮开后转小火
    5.20分钟后水基本煮干，转大火收至汁干，关火