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酱油的化学成分包括什么？

酱油的化学成分都有哪些呢？谁知道具体名称呢？

2014/12/15 16:39:52提问者：玉红 | 分类：酱油 | 状态：未解决 | 浏览量：250
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  •     1.胺基酸

        酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质（总氮1.2％，胺基态氮0.48％）。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸（glutamic acid）之含量，约占总胺基酸之20％。

    2014/12/15 16:40:05回答者：玉红

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