【酱油加铁的意义】
    铁对人体具有非常重要的意义。铁缺乏会使记忆能力、免疫调节能力及温度适应能力等多方面的生理功能下降。如果长期缺铁就会更容易导致贫血，尤其是妇女和儿童。
    众所周知，酱油是我们每天几乎必吃的调味品，在酱油中加入铁如同在食盐中加入碘一样，人们更容易获得吸收铁质，并且重要的是铁强化酱油中含有的是EDTA铁，非常容易被人体吸收，也是目前为经济，方便的补铁方法。
    成人男性需要补铁8mg/d、女性为18mg/d、孕妇为27mg/d，人们通过含铁酱油每天即可摄取铁大致为2-4mg/d，这明显起到一个补充作用，数量相对合理且稳定，与其他食物载体相比，这是一个明显优势。
    因此，在日常饮食中我们用含铁酱油来摄取铁量，预防缺铁和缺铁性贫血有着重要的意义。

    铁缺乏和缺铁性贫血是世界及我国当前主要的营养缺乏病之一。早在1995年，WHO/FAO（世界卫生组织/粮农组织）专家联合委员会建议，把EDTA铁钠作为一种新型营养添加剂；1999年经我国卫生部批准EDTA铁钠作为新增营养强化剂；2001年批准了在贫困地区开展“铁缺乏行动”，改善国家公众营养；2002年卫生部批准将EDTA铁钠用于酱油强化；2003年得到改善营养联盟（GAIN）的资助，由疾病预防控制中心实施“利用铁强化酱油改善我国居民缺铁性贫血”项目；2004年10月8日卫生部启动了“铁强化酱油项目实施行动计划”，目标是5年内使铁强化酱油的覆盖人群达到3.6亿，并使其中1.29亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。
    国内部分省市为了降低铁缺乏及缺铁性贫血发生率，制定了“铁强化酱油”市场推广行动。这是继“食盐补碘”工程之后，我国开始推广的又一个以“铁强化酱油”为主的“补铁”的营养工程。
    1 强化补铁关爱健康
    铁是人体合成血红蛋白的必需元素，是人体必需的微量元素中含量多的一种，总量约4g～5g，其中2/3为功能性铁，1/3为储存性铁。人的新陈代谢、儿童青少年的生长发育、妇女的经期和孕期等都会消耗一定量的铁，所以必需每天不断地补充。
    2000年营养状况调查食物营养监测说明，城市5岁以下儿童贫血率为12.3%，农村为26.7%，其缺铁高峰年龄为6个月。农村6个月的儿童贫血率可达50%，孕妇贫血是婴儿贫血的直接原因。据1998年监测，育龄妇女贫血率平均为36.6%，其中城市为27.5%，农村为41.2%；贫血母亲的儿童患贫血的危险是非贫血母亲的儿童的1.5～1.7倍。
    缺铁性贫血的后果是导致人群健康水平低下，儿童缺铁会影响智力发育和体格发育，表现为认知功能、学习能力均受损，学习成绩下降，身高低于同年龄组健康儿童，机体下降，易生病（如发生急性呼吸系统感染和腹泻的危险增加）；妇女缺铁表现为面色苍白、体弱无力、工作能力下降。有研究表明，成人缺铁，劳动生产率下降5%～17%。如果能对铁缺乏加以预防，获得的人群健康效果和经济效益是可预见的。到2010年，假如缺铁性贫血能减少30%，那么由于成人劳动生产率的提高，将会带来价值1070亿人民币的可观经济收益。
    2 铁强化添加剂———EDTA铁钠
    2.1EDTA铁钠结构与性状[3]
    EDTA铁钠盐即乙二胺四乙酸铁钠盐，化学式：C10H12FeN2NaO8·3H2O，式量：421.09，呈浅土黄色结晶粉末，无铁腥味，性稳定，不易被氧化，易溶于水及酸，1%的水溶液pH约为3.5，EDTA铁钠的结构式见图1。
    2.2EDTA铁钠盐是补铁的铁源
    历史上允许用于谷类食物、饮料、乳品的铁剂有多种，如硫酸亚铁、柠檬酸铁等，铁强化首先要考虑如何提高铁剂在机体中的生物利用率。EDTA铁钠是一种螯合物，较之其他铁剂来源，在食物消化过程中不受铁抑制剂的影响，在人体内吸收率高于其他铁剂。利用稳定同位素的方法，对EDTA铁钠强化酱油和硫酸亚铁强化酱油作对比试验，证明二者的铁吸收率分别为10.47%和4.74%，且在食品加工和储存过程中前者品质更稳定，不易被氧化。研究结果表明EDTA铁钠在酱油中的稳定性达24个月以上，其中有无异味是补铁产品非常重要的一项指标。一些铁源感官测定结果见表1。
    2.3 推行铁强化酱油是补铁的重要途径
    血红素铁主要存在于肉、禽、鱼等动物性食物中，吸收率一般为11%～25%；非血红素铁主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，因其中同时存在植酸等铁吸收抑制因子，吸收率只有1%～5%。而我国居民的膳食结构以植物性食物为主，实际被人体吸收的铁远不能满足需要。因此通过膳食补铁很难奏效。食物强化是为经济、、可行的营养干预方式，因此通过食物铁强化来改善缺铁性贫血是我国现阶段为经济、易行而有效的途径。使用以微量新型铁剂强化的酱油，能保证人们每天都有足够的铁营养素摄入。乙二胺四乙酸铁钠作为铁营养强化剂，不仅具有合适的稳定性和溶出性能，而且在释放出Fe（Ⅲ）后，配体乙二胺四乙酸（EDTA）不会对身体产生副作用和毒性。还能促进铁、锌的吸收和利用。乙二胺四乙酸铁钠的优点还在于能避免植酸对铁剂吸收的障碍，其吸收率高，且极少引起食物色与味的改变。专家指出EDTA铁钠是目前惟一可添加到酱油中的铁强化剂，每人每天只需要补充15mL铁强化酱油（含4mgEDTA铁钠），就可满足生理需要。
    3 结束语
    国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，目前有11家企业通过了GMP、HACCP和实验室检验的验收，卫生部授权海天、王致和、淘大等生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。推广食用铁强化酱油是全民补铁，改善国家公众营养，增进国民健康的重大工程。