肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感。
肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.
豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].
拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.
肠粉的吃法与辅料:
A斋肠:1装碟淋豉油撒葱花和炒香*直接食
2放煲仔里浇上浓味带汁牛腩再烧热,撒葱花或香菜即可
B煎肠粉:以虾米肠粉为主,口味有XO酱,沙爹酱,甜面酱,花生酱
C蒸肠粉配:肠粉酱油,辣椒酱葱花,花生酱,甜面酱
市面上常见肠粉品种有:-1. 豉油皇炒肠粉, 8金粟鱼滑肠, 2. 时蔬豆苗肠 9 黄沙猪肝肠 3.珧柱滑鸡肠 10,香茜叉烧肠 4蛋黄牛肉肠, 11免治牛肉肠, 5韭黄鲜虾肠, 12 蒜香带子肠,6炸俩肠 13招牌斑片肠, 7牛腩煲仔肠, 14 香煎虾米肠 15罗汉斋肠等等