●生抽和老抽的鲜味

    酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

    ●辨别生抽和老抽

    看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

    尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

    酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。

    生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

    ●生抽

    颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

    味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

    用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

    生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

    ●老抽

    颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

    味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

    用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

    老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。