“氨基酸态氮”越高越好
调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示：选酱油主要看“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
什么是“氨基酸态氮”呢？
专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标
一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不过，我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升，该品牌普通生抽为≥0.5克／100毫升，而特级金标生抽则达≥1.2克／100毫升。
专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要有QS标识的商品，再选酿造的；好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。

1．酱油的选购：选购酱油时可采取一看二闻三尝的办法。一看就是将瓶子倒竖，看瓶底是否留有沉淀物，再将其竖正摇晃，看瓶壁是否留有杂物；二闻就是用鼻子来检查酱油是否有酱香和脂香气；三尝是取一滴酱油在舌尖上品味，好酱油应甜味适口，滋味鲜美，不得有苦、酸、涩等异昧和霉味。除此之外，购买酱油时要识别包装上是否有破损或污物，尤其是袋装酱油；另外要选购包装上具有Qs标志的酱油产品，并注意出厂日期和保质期。
2．真假酱油的辨别：优质酱油应澄清，无沉淀物，无霉花浮膜，然后再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油其黏稠性较大，浓度较高，因此流动较慢；而劣质酱油浓度小，一般均流得较快。在观察酱油浓度的同时可视其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。掺入较多的食盐可增加酱油的稠度，一些掺假者为了掩盖其掺假的实质，往往用盐水和酱色等来兑制，此时感官上可能无异常发现，需要通过质检部门来鉴定。
3．酱油的使用：购买散装酱油以前，要把瓶子用开水冲洗干净，盛装酱油之前，可往瓶子里放少量花椒或大茴香、蒜瓣，也可以放上一两段大葱白，它们都具有防腐的作用。购回瓶装酱油后，可以倒人少量的熟油或香油，使酱油表面覆盖一层油膜，从而与空气隔绝，这样就不容易发霉起白醭。家中存放酱油的时间不宜过久，若一次购回较多，可每隔两三天将酱油瓶置于太阳光下晒20分钟，防止长白醭。酱油的食用还要注意保质期和存放环境条件。