淀粉在烹饪中起什么作用？
2014/7/8 15:36:45提问者：小班 | 分类：淀粉 | 状态：未解决 | 浏览量：185
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其实没那么复杂，淀粉在烹饪过程主要有两个原理即淀粉的糊化和老化，菜肴勾芡就是利用的淀粉的糊化原理，但加热时间过长就会进入老化阶段，这就是有人在勾芡时会出现结块现象的原因！老化的利用也有，像我们持的粉皮就是的！此外淀粉还在烹饪中炸制菜肴里起到关键作用，因为很多需要炸的原料都会在表面拍粉。当然像上浆、挂糊都会用到淀粉，所以说淀粉在烹饪的中运用是广泛的。
2014/7/8 15:37:04回答者：小班
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勾芡用的淀粉，又叫做团粉。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
2014/7/8 15:36:58回答者：小班