干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”

    干锅飘香酱制作配方：
    原料：
    姜米、姜块、葱结各50 g，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5 g），熟菜油500 g，鸡油500 g，色拉油1 000 g，干海椒1 500 g，花椒150 g，郫县豆瓣300 g，泡红椒200 g，阳江豆豉150 g，料酒50 g，冰糖30 g，盐、味精、鸡精各20 g，花椒粉30 g，五香粉10 g。
    制法：
    1.干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。
    2.锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。
    要领：
    香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。