为什么虾煮熟后会变红？
2014/6/30 14:54:24提问者：珍珍 | 分类：水产 | 状态：已解决 | 浏览量：168
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虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素（还原虾红素，也有叫虾青素的），是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色
2014/6/30 14:54:37回答者：珍珍
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色素的原因
2014/6/30 14:54:41回答者：珍珍