小麦淀粉和玉米淀粉哪个膨胀性强
2014/6/24 15:40:05提问者：小班 | 分类：淀粉 | 状态：未解决 | 浏览量：223
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膨胀吸水性差多
混汤性也差多
甚至白度、抱团性都差多
唯区别较大小麦淀粉无味会对食品口味有影响其实玉米做也觉出来
其实淀粉共几种：绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等符合说两条件木薯淀粉
意淀粉变性选酸化或者交联木薯淀粉效会更好
2014/6/24 15:41:00回答者：小班
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70℃下小麦淀粉膨胀性强70℃上玉米淀粉膨胀性强
具体参考下面实验结
各种淀粉膨润度
试验方法：1g淀粉与49g水混合放入试管加热（3000rpm·10分钟）观查
55℃60℃65℃70℃75℃80℃85℃90℃
小麦淀粉4.96.67.47.988.28.610
玉米淀粉2.52.64.28.49.59.69.614.6
2014/6/24 15:40:56回答者：小班