红腐乳又叫南乳，是用红麴发酵制成的，味道带一点甜味，不能用红油腐乳或辣腐乳代替。这里用的腐乳每块尺寸大约是：3.5 x 3.5 x 2 cm。桂林腐乳厂等6家企业生产，年产1亿块左右。桂林"三宝"之一。桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝(霉毛)，即拌和三花酒、盐及其它香料，置于坛或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4至6个月即成。成品腐乳为寸余见方、厚约6分的小块，表面呈胶状透明，色泽黄爽，奇香袭人。吃法多种多样，桂林人吃稀饭、馒头，直接用它佐餐。更多的则是做调味品，如凉拌豆腐、粉丝、椿芽、清蒸鸭、红烧地羊(狗肉)、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的风味名菜。由于独具佳美的色、香、味、型，是旅游者喜欢购买的一种桂林土特产。 

腐乳和南乳都由黄豆发酵而成.腐乳早在一千五百多年前,也就是多风流名士的魏代已有文献记载,虽只简单的描述为豆腐乾加盐成熟后为腐乳,但已见人吃腐乳有悠久的历史~人一般会以腐乳配稀饭或粥,简简单单的一餐,可以清肠胃.我在湖南的时候,他们有个习惯,餐桌上必有南乳.笋和咸菜,餐餐如是,我也不知为道为什么,或许是那里的人生活较苦,这些醃制的食物价钱便宜又适合配饭的缘故吧!腐乳由黄豆制成,含丰富植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又会产生酵母等物质,好的腐乳气香.味鲜.质酥.入口即化,更有点老酒香~一般腐乳在买之前很少可以试吃的,通常整齐地装在瓶里,我们怎知道它松不松化呢???告诉你一个秘诀,凭肉眼就可知道腐乳靓不靓~ 会飞的腐乳是靓的~腐乳会飞?其实是浮在瓶子里而已~好的腐乳在发酵过程中,内部的密度产生变化,盐和酒令蛋白质分解,令它比重轻了,发涨后就会比瓶子里的盐水轻,腐乳砖离开樽底,纷纷浮上面~这样的腐乳入口即化,非常松软~我拿它来搽法国面包或梳打饼,咸咸香香的芝士嘛!