我國自古以來就利用一些無害微生物能分泌蛋白 、澱粉 等特性，讓它們幫助人類制作可以長期保存的“發酵食品”。霉菌分泌 類的能力很強，所以是發酵食品工業的“主力軍”之一。醬油、醋、醬豆腐、豆豉、豆醬、面醬等產品都是用霉菌發酵的工藝生產的。這些霉菌分解豆類中的蛋白質，提高了豆類蛋白質的消化吸收率，在發酵過程中產生了獨特的鮮味和美味，還制造出植物性食品中不存在的維生素B12。霉菌發酵還會分解豆類和谷類中的“植酸”，這種物質影響礦物質的吸收。所以經過發酵之後，豆制品和糧食制品中的鐵、鋅、銅、鉻等多種微量元素的吸收率都得到提高。
    在攝入腐乳等食品的時候，霉菌菌體本身也被人體一同吞入腹中，因為它們在經過後期鹽漬工藝之後已經失去了活性。實際上，霉菌菌體本身便是營養的來源，正如蘑菇等食品一樣富含養分。
    總之，無論是細菌發酵食品，還是霉菌發酵食品，都是用無害的菌種制作的，在合理的工藝條件下都不會產生毒素，隻會提高食物的營養價值，不僅對健康無害，反而有益。

    发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养成分外，通过发酵更增加了如下功能：
    1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能，对身体健康十分有利。
    2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
    3.具有功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产肽的食品，我们的实验发现的传统豆豉、腐乳就含有高活性的肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
    4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
    5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
    6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和素的，被称为是有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
    7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。！
    但是豆腐乳是靠霉菌来发酵的，并且加工时不是很卫生。吃涮锅时可以加一些，但当零食吃就不怎么样了。过多吃的或过量的吃则有害无益！
    豆腐乳一经制成，营养成分显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用