大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
    一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
    二、技术要点。
    1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
    2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
    3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
    4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟
    5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
    6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。
    7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。
    8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
    9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
    10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

    首先，得有好的原材料——水豆腐，水分不能太多，也不能太少，但黄豆一定得好；
    第二，得有好的霉制过程，现在的天气挺好，不能太热也不能太冷；不能太潮湿也不能太干燥，呵呵；
    第三，得有好的调料品，花雕酒、辣椒面、辣椒油，芝麻油，再加精盐；
    第四，耐心和诚信与爱心，一点都不能少，多多看看《菜梗谭》，要知道做菜如同做人，得有心，O(∩_∩)O~。
    加油！！！