腐乳的制作条件中毛霉需要的环境是酸性还是碱性？
请问，腐乳的制作条件中毛霉需要的环境是酸性还是碱性？
2014/6/16 14:57:45提问者：小敏 | 分类：豆腐乳 | 状态：未解决 | 浏览量：221
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中毛霉需要的环境酸性还是碱性是没有关系的。只要控制好温度就可以了。接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
2014/6/16 14:58:26回答者：小敏
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1、让豆腐上长出毛霉
2、加盐腌制
3、加卤汤装瓶
4、密封腌制
免生霉腐乳制作方法，目前，公知的红、白豆腐乳均通过发酵生霉制作出来的，口感带有一些霉味，本发明解决其技术问题的技术方案是：先将初步脱水的豆腐，在上面铺一层细纱布，再在细纱布上铺以草木灰，在草木灰的微碱及吸水作用下，再次脱水的豆腐，已能切制成小块，将小块豆腐滚上食盐等作料，如辣椒、花椒等，就可装坛密封，待腐乳入盐入味后，就可食用。
2014/6/16 14:58:23回答者：小敏