腐乳(白)营养分析：1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
    2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
    3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
    4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳(白)适合人群：一般人群均可食用
    高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
    补充：
    根据腐乳的制作方法不同，颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素，不仅对人体十分，甚至有研究证明还有一定作用。如果不加红曲的话，腐乳的颜色是淡黄色，人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。
    人们喜爱的臭豆腐在加工中经过发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”，是万万不可食用的。
    如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品，可以做成各种花色的腐乳。目前市场上为走俏的大概就要数辣味的腐乳了，它们鲜、香、辣俱全，特别下饭。

    发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养成分外，通过发酵更增加了如下功能：
    1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能，对身体健康十分有利。
    2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
    3.具有功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产肽的食品，我们的实验发现的传统豆豉、腐乳就含有高活性的肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
    4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
    5.笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
    6.豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和素的，被称为是有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
    7.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。！
    但是豆腐乳是靠霉菌来发酵的，并且加工时不是很卫生。吃涮锅时可以加一些，但当零食吃就不怎么样了。过多吃的或过量的吃则有害无益！
    豆腐乳一经制成，营养成分显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用