发酵时间对腐乳风味产生什么影响?
请问，发酵时间对腐乳风味产生什么影响？大家谁知道？
2014/6/16 10:43:33提问者：小敏 | 分类：豆腐乳 | 状态：未解决 | 浏览量：157
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腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味
2014/6/16 10:43:57回答者：小敏
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正确的发酵时间和温度才会制作出好的风味， 发酵时间太短豆腐坯进菌不彻底， 那就出不来它应有的味道 ； 时间太长会易染杂菌导致产品质量不好， 储存时间也会相应减短不利于销售了。
要综合考虑，各种适宜的条件才会做出美味的腐乳！
2014/6/16 10:43:51回答者：小敏