不论是猴头菇还是其他的可食用类，他们的主要成分都是纤维素、木质素和果胶。但是真正具有营养作用和作用的是内部富含的比普通植物含量更多的氨基酸、多肽、低聚糖等物质。还有少量的皂、萜类物质。这些物质都具有营养和作用。而且由于猴头菇的培养需要一定的技术，在早期的培养中很难培养，也很少培养，所以才显得珍贵，现在由于技术的提高、改良、推广等因素造成了猴头菇的价格的降低，但是即使如此也不影响它作为一个具有功能的食品列入大众的食谱中。

    猴头菇学名为Hericium erinaceus，因其子实体形状很像长臂猿的头形 而得名，别名又称为：猴头蘑、刺猬菌、花菜菇、圆头菇、阴阳蘑、对脸蘑 、白发菇、僧帽菇、鸳鸯蘑、狮子茸、狮子菇。猴头菇属多孔菌目-齿菌科- 猴头菌属，猴头菇之子实体呈卵形且不分枝，直径约 4～10公分，新鲜时为 白色，乾燥后变为淡褐色，猴头菇的外型虽长得不十分好看，却是所有菇种 中营养价值的。
    猴头菇含有大量的蛋白质与多醣体，且含有七种人体的必需胺基酸，其 中麸胺酸（Glutamic acid）含量特别高（0.6422 mg/g），是极富盛名的美 味食用菇，它不但是一种味道鲜美的佳肴，同时也是一种对人体健康非常有 益的菇类。经多种临床实验证明，经常服食猴头菇会滋补强身、增强体力， 特别帮助肠胃消化道机能、改变丛生态，尤其被认定是一种能够保持脑 细胞年轻化的物质，被当作吃了会变聪明的珍贵蘑菇。
    猴头菇主要营养成份：
    半乳醣木醣葡聚醣
    甘露醣木醣葡聚醣
    木醣葡聚醣 FII-I
    甘露醣木醣
    木醣葡聚醣 F10-b
    活性酸性物质「Y-A-2」
    Hericenone-D
    Erinacine-C