糟青鱼干

　　原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

　　做法：

　　1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;

　　2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;

　　3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;

　　4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出;

　　5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;

　　6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;

　　7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;

　　8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月;

　　9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;

　　10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可;

　　11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

火夹糟青鱼

　　原料：青鱼中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)

　　做法：

　　1.用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时。

　　2.另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　3.将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜。如喜吃葱、姜，可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。