酱油分红酱油白酱油两类，红酱分生抽，老抽，红烧型还有就是豉油型等多种，卤面用红烧型的，味淡色红是加工成复合酱油那样才味道鲜美

    就用一般的酱油就可以了，虾子酱油就很好了
    （一）普通酱油
    酱油也是一种用途极为广泛的咸味调料。酱油在烹制菜肴时具有调味和着色（白色酱油除外）的双重作用。目前世界上的酱油主要分三大类：
    亚洲型——主要以鱼类为原料生产的鱼露。
    欧洲型——主要用盐酸或酶将动物蛋白水解后所得到的水解溶液。
    型——主要以豆类或麦类为原料经过发酵制成的酱油。
    酱油的滋味是一种综合味。主要有咸、鲜、甜、酸、苦等味。优质酱油的滋味还有新鲜、醇厚、调和的特点。
    （二）辣酱油
    又可以分为两种，一种是以酱油加辣椒炮制一定时间后，捞去辣椒煮沸后冷却而成，多用于调拌：另一种是以高级酱油加进多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，有促进食欲，助消化的特点。
    用辣酱油蘸食各种油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料，因为它已经具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。
    辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料。经过高温浸泡煎熬，过滤而成。因其色泽红润与酱油无异，而又是一种调料，所以人们习惯地称它为辣酱油。
    （三）特色酱油
    这里介绍常见的几种：
    （1）虾子酱油，味特鲜美。
    （2）蘑菇酱油：花菇、猴头菇、草菇等味
    制作蘑菇酱油的配方为本色酱油、新鲜蘑菇、白糖、味精，将蘑菇除去根蒂，洗净后淋干切成碎片，然后与本色酱油同时加热混合，除去其泡沫，再加入白糖与味精。
    （3）甜叶菊酱油
    （4）忌盐酱油，又称无色酱油
    （5）果汁酱油。口感很好。
    （6）固体酱油
    （7）加铁酱油
    （8）鱼露，又称鱼酱油。
    它是以海产小鱼为原料，用盐或者盐水腌渍，经过长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。在福建，广东等东南沿海省份使用广泛。
    （9）蚌汁酱油，
    很适合烹制鱼虾，肉类菜肴时使用。
    （10）动物蛋白酱油
    营养高，口感较好，但风味稍逊于普通酱油的浓郁。