豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。 以蚕豆为原料，制作方法为： ①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。 ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。 以大豆为原料的制作方法为： ①成品特色：酱色微红，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。 ③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。

    豆瓣酱烧肥鱼的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜
    口味：香辣      工艺：酱烧豆瓣酱烧肥鱼的制作材料： 主料：鲶鱼1500克
    辅料：冬笋70克,香菇（鲜）25克
    调料：猪油（炼制）100克,料酒50克,盐10克,醋15克,豆瓣辣酱50克,白砂糖10克,酱油15克,味精2克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,淀粉(豌豆)13克,香油15克豆瓣酱烧肥鱼的特色： 香辣嫩，味鲜美。教您豆瓣酱烧肥鱼怎么做，如何做豆瓣酱烧肥鱼才好吃 1. 鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；
    2. 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；
    3. 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；
    4. 葱、姜、蒜切成末；
    5. 将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；
    6. 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；
    7. 烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；
    8. 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。豆瓣酱烧肥鱼的制作要诀： 因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。小帖士-食物相克：
    鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。