核桃油中含有的多不饱和脂肪酸可分为ω－3脂肪酸（亚麻酸）和ω－6脂肪酸（亚油酸）。这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时，各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4,同人乳相似。
    核桃油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的，延缓衰老。
    它还含有每百克0.03到0.36毫克的B-胡萝卜素， 1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、K等多种脂溶性维生素，是人体器官必须的营养物质。因此当今医学界把核桃油公认为有益于健康的食用油之一。