食用油中根据它的来源可分为植物油和动物油两大类，绝大部分的植物油是由不饱和脂肪酸组成的，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等对人体非常有益，只有极少的植物油如棕榈油是由饱和脂肪酸组成；绝大部分的动物油是由饱和脂肪酸组成，但鱼类特别是深海鱼还有丰富的多不饱和脂肪酸，对人的智力发育非常好。人体对食用油的需要有一定的比例，一般来讲，是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的比例为1：1：1，我们不能以动物油还是植物油、或者饱和不饱和脂肪酸等来区分油脂的好坏，我们应该按照一定的比例摄取。不同的人群有不同的需要，成人应多食用植物油和鱼油。