清蒸甲鱼怎么做?

清蒸甲鱼怎么做?配方是什么

2014/6/10 16:15:01提问者:小班 | 分类:干货 | 状态:未解决 | 浏览量:201
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  •     【名称】 清蒸甲鱼
        【菜系】 湘菜
        【种类】 水产菜
        【特点】    甲鱼是一种名贵水产,肉质细腻,腴肥鲜美,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素等,有较高的滋补及药用价值。用于清蒸,其味更醇,宜夏令食用。
        【原料】  主料:活甲鱼1000克。
        配料:熟火腿肉50克,水发香菇25克,蒜瓣50克,肥膘肉50克。
        调料:鸡清汤200克,白胡椒12粒,绍酒50克,漆醋40克,葱结15克,姜片15克,姜末10
        克,味精1克,精盐2.5克,熟猪油50克
        【制作过程】  (1)将甲鱼宰杀后,斩去头和爪尖,用沸水烫一下,刮去薄膜,下冷水锅煮到六成熟取出,去掉背壳、底板和内脏,剔除腿上粗骨,清洗干净,将甲鱼肉剁成长宽约3厘米的块,裙边切成3厘米的条,盛入瓦钵中,用绍酒(25克)、精盐(1克)腌10分钟,再用清水洗净,沥干水,然后,将甲鱼肉整齐放入瓦钵内,上面放甲鱼裙边。
        (2)将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,肥膘肉改切成3条。水发香菇洗净切片,白胡椒粒拍碎。
        (3)依次将白胡椒、精盐(1.5克)、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面,再烹入绍酒(25克)、熟猪油,入笼约蒸1小时至软烂取出,去掉葱、姜、肥膘肉,将甲鱼倒在大碗里。另取锅1只,放入鸡清汤,加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。上桌时,将漆醋分盛2小碟,再分别放入姜末,一同上桌。
    2014/6/10 16:15:26回答者:小班
  •     清炖甲鱼汤
        我县民间有“鲤鱼吃肉,王八喝汤”的说法,意思是吃鲤鱼目的在食其肉,而吃甲鱼(俗名“王八”)目的则在于喝汤,因为甲鱼营养,适宜于做汤喝,这样更能起到大补的作用,所以甲鱼的一般吃法是做汤。
        甲鱼汤的基本做法是,取湖产活甲鱼1只(约1公斤左右)。取生鸡半只(约200克)葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克,料酒10克,精盐3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒,作为调料。
        将活甲鱼剁头,控净血,洗净后放入沸水中稍烫捞出,刮净黑皮,再放入沸水煮约5分钟捞出,揭开硬盖,取出五脏,剁去爪尖,将甲鱼、鸡剁成方块,用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。
        勺内放入花生油,用旺火烧热,下入葱、姜、蒜片、八角炝锅,出香味后烹入清汤、料酒,下甲鱼、鸡块,烧沸去浮沫,改用中火烧约45分钟,至甲鱼、鸡块熟烂,汤呈乳白色时,移至旺火,放入精盐、味精、香油,调好口味即成。
        风味特点:汤汁白中透黄、鲜香异常。
    2014/6/10 16:15:21回答者:小班