1） 将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血。接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。
    （2） 放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉。
    （3） 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，洗净。就算基本清理完工了。
    （4）甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，加料酒。
    （5）然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧

    清炖甲鱼
    一
    原料：
    主料 甲鱼一只
    配料 老母鸡肉适量，枸杞适量，香菇适量
    调料及其它料 葱段，姜片，料酒，盐，味精，鲜汤，胡椒粉
    三。工艺流程：初加工→改刀→焯水→烹制→调味→成熟→装入汤骷子→成菜
    四。烹饪工艺：①将甲鱼宰杀后撬开壳，掏出内脏，苦胆泡酒用。然后将甲鱼入开水锅烫2分钟捞出，刮去裙边的黑皮及腹、爪、颈部的白膜，用水冲洗一遍。母鸡斩成3厘米见芳的块，先用清水漂去血沫，再入开水氽一道捞出待用。②另起锅掺清水烧开，下部分姜片、大葱、料酒及少许盐，将甲鱼入锅过一道水，以彻底腥味，从锅中捞起后再入清水中漂洗一道。香菇用温水泡好后，洗净去菌柄。③锅置旺火上，加水适量，下鸡块、甲鱼、姜片、葱节用旺火烧开，撇去浮沫，下料酒、胡椒粉用小火炖1小时，下香菇、精盐、味精，捞出姜葱，将甲鱼和汤舀入盆内即可上桌食用。
    五。风味特点：肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。
    以下人群不宜食用甲鱼：
    肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失调等因素，消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质，病人食后不仅难以吸收，反而会加重肝脏负担，严重时肝细胞还会大量坏死，血清胆红素剧增，血浆浓度升高，诱发肝昏迷。
    肠胃功能虚弱、的人应慎吃。尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。
    、孕妇及产后泄泻也不宜食用。