上浆方法必须按顺序进行。
首先，要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。

再用，挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。 

2、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。 

3、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。

虾仁干烧？这个做法和物性是冲突的，没这菜的吧？或者是你表达错误？不管这些了，就说说清炒虾仁的上浆方法吧。

虾仁挑选够大的河虾仁，选用新鲜河虾剥出的。剔去沙线，冲洗干净，用洁净的毛巾吸去水分。海虾仁也可以用，稍差。冰冻过的虾仁就差了许多了。虾不能在水里泡上太长时间，虾仁冲洗一下即可，不然鲜味会有所损失。

用盐、鸡精、切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内腌渍虾仁，滴入炒菜油及香麻油。麻油的作用在於提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。，再撒一点胡椒粉与太白粉、鸡蛋清。还需要加入少许小苏打粉，这样炒出的虾仁爽脆。

调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，即便放置一、两日於冰箱之中也没关系。

炒虾仁前再滴入料酒拌匀。料酒放早了会把虾仁中的水分提前抽出来，不妥。

以上是我的心得，供你参考。

炒虾仁，原材料重要，切记切记！