炒虾仁
〔主料辅料〕
面筋虾仁……300 克 白糖……………20 克
净冬笋………150 克 味精……………5 克
水发香菇………15 克 芝麻酱…………5 克
番茄……………1 个 花生油………500 克
芥菜茎…………25 克 （约耗 75 克）
白酱油…………15 克
〔烹制方法〕
1.将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分。冬笋切片，放入沸
水锅中永熟，捞出切小指头大的块。芥菜茎放入碱水中浸软，番茄洗净，均
切与冬笋同样大的块。香菇切片。
2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金
黄色时滗去油。炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，加入白酱
油、白糖、味精翻匀，再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上芝麻袖，装盘即成。
〔工艺关键〕
炸面筋虾仁，宜用旺火，炸至金黄色，其形状极似上浆划熟后的虾仁。
〔风味特点〕
此为福建风味素菜，福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、
香菇片等配料，翻炒而成。成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。 

做法： 

[主料]虾仁 
[付料]大葱1钱，蛋青1个，淀粉少许。 
[调料]味精4分，高汤、盐适量，料酒5分，糖3分，姜2分，花椒水少许 
[刀工]大葱切小长丁，姜切细末，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用 
[烹制]1，起油锅，将虾仁用热勺温油断生捞出。 
2，勺内加底油，用葱姜炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。 

[特点]虾仁洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长