勾芡的技巧
2014/6/6 11:47:45提问者：小班 | 分类：淀粉 | 状态：未解决 | 浏览量：249
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要用水泡过的水淀粉 用的时候和匀 如果不确定多少 可以少打点欠 分两三次打成 而且火要开大 这样就不会成糊了 而且水淀粉多的话 不要放在菜的同一个地方 希望可以帮到你
2014/6/6 11:48:19回答者：小班
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不同的菜肴，的勾芡时机也不同。爆、炒累菜肴必须在菜肴九分熟时勾芡，如果等菜肴完全熟了之后再勾芡，芡汁中的淀粉还需要加热一会才会糊化，延长了菜肴的烧制时间，容易把菜肴烧老；而烧、烩、扒类的菜肴，则可以在菜肴完全熟时勾芡，过早勾芡会加长芡汁中的淀粉受热时间，容易将淀粉烧焦烧苦，影响菜色和口感。
2.勾芡是火力要足，菜肴、汤汁温度要高，否则会勾芡不匀，影响菜肴的口味。
3.用油要适当。一般来说，勾芡的菜肴油不能放得过多，否则芡汁不容易包裹在食材上。
2014/6/6 11:48:05回答者：小班