兰州炝锅鱼做法：
兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金黄色放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。
重庆炝锅鱼做法：
四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。
主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。
做法：
1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。
2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。
3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。
要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

将平鱼洗净，用少盐擦抹，然后切一些姜蓉涂上，用筛盆或任何可漏的盘子等容器晾着，约一至两个小时，平鱼已经入胃，姜也去了鱼的腥味时，再落油进锅。
油九分热时，放平鱼进去，切忌重叠放入，要平铺，然后耐心等待，一定要耐心，不可随意翻动平鱼，不时摇动平锅，试看平鱼的表皮是否还粘住锅底，直到感觉平鱼已脱离锅底，没有粘住，再用小铲翻面，同样的方法煎另一面，煎好如发现另一面不够好可再翻一次，反复几次，煎的平鱼金黄色，尾巴松脆，即可起锅。
如喜欢红烧、糖醋等的，可做好这些汁，淋上去即可