炒虾仁的口味如何，关键在于烹调前的准备： (1) 将剥好的虾仁洗净，去除背筋。(2)在虾仁里加适量精盐、
蛋清，然后再加适量十淀粉，用手轻轻搅拌均匀。(3)将拌好的虾仁放进电冰箱的冷冻室里冷冻30分钟左方。
(4)从冰箱中取出虾仁后立即按常规方法用大火烹炒，并加入料酒、香葱、味精等，即可装盘食用。这样炒出
的虾仁不会因水份渗出而缩小，可以保持虾仁肉质肥润细嫩，鲜美可口。

我认为里面淀粉和蛋清是嫩的关键

先，选料讲究鲜活，以河虾(青虾)为佳。若海虾则必须剔除其背的黑沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用洁净布吸干其水分。

　　第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液包裹着虾仁。(上浆后在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。

　　还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。