酱油的一级和三级有什么不一样
2014/5/19 16:08:47提问者:玉红 | 分类:酱油 | 状态:未解决 | 浏览量:309
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是酱油的特征性指标之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味越浓。在行业标准中,酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为:≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g/100ml。国家强制性标准GB2717-19966《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0.40g/100ml。 造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化,在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标,这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准,必须执行。不符合强制标准的产品,禁止生产、销售和进口。"的规定。 全 氮 表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低,是影响产品风味的指标,不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g/100ml。产品工艺不同,要求略有差异。 可溶性无盐固形物 指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量,主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g/100ml。产品工艺不同,要求略有差异
2014/5/19 16:09:43回答者:玉红
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。 按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮≥0.8克/100ml为特级;≥0.7/100ml为一级;≥0.55/100ml为二级;≥0.4/100ml为三级。 但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。 一定要注意,不要买配置酱油。
2014/5/19 16:09:35回答者:玉红