二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。酱油中氨基酸态氮的含量越高越优质酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。

从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。一般来讲，在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。