酱（豆酱）是通过微生物米曲霉的作用，将原料中的蛋白质分解，产生人体需要的多种氨基酸，将原料中的淀粉发酵成葡萄糖、谷氨酸及少量酒精，经长时间日晒，使酱形成浓郁的色香味。加盐水稀释到流质，使酱形成完美的体。酱是带渣吃的。
酱油是先做酱发酵，完事后加更大量的盐水淋油，去渣不用。酱油跟豆酱是同源的。
至于其他酱就不同了，比如甜面酱主要是淀粉转成糖和谷氨酸及其他香气成分，蛋白质占少量。辣椒酱又分两类：发酵和不发酵。发酵的辣酱跟豆酱相近，有的用豆酱加辣椒制成。不发酵的辣酱跟酱油就没有半点亲戚关系了，不过样子有点象而已。还有，就是果酱，是将水果浓缩而成，不发酵，跟酱油也不是亲戚。古代肉酱是豆酱的祖先，古人原来把肉酱当成一种食品来吃，有点像今天的罐头，后来（隋唐以后）才发现谷物作酱风味更好，再后来就慢慢变一种调味料了。