酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

按用途分：老抽、生抽和特色酱油
一、老抽：
1、体态：浓稠，挂壁，好的老抽可以让透明玻璃瓶象棕色瓶一样色泽均匀；
2、颜色：深褐色或者深棕色；
3、口味：偏咸；
4、用途：红烧菜、酱菜、卤菜等，煮、闷等做法比较合适；
二、生抽：
1、体态：轻盈，不挂壁，晃动会有大量泡末；
2、颜色；较浅，红棕色或者红褐色；
3、口味：较淡，鲜味突出；
4、用途：炒蔬菜，凉拌菜，拌馅料等，蒸、煎、炸等比较适合；
三、蒸鱼豉油：类似生抽，但有姜等去腥味物质，用于做鱼比较合适；
四、寿司和鱼生酱油：有辣根等添加物。