“熘”初始于南北朝时期，那时的“臆鱼”法和“白菹”法即是熘法的雏形。
宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁，如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法。
明清以后，“熘”的称谓正式出现，如清代《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。
那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。
近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
01、熘的定义
熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上，或将烹饪原料投入到卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候恰当，芡汁适度，这样才能保持菜肴爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美的特点。
02、熘类菜肴的选料
熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。
这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状，如整只用，则多选用鱼类。
03、熘菜的分类
按导体分
熘菜按照在原料的加热成熟时，依据所用的导体的不同，又可分为两种：一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。
水熟法在餐饮行业中称为软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
按口味分
近代的熘类菜在味型上有果汁味型（如：果汁豆腐）、醋香型（如：醋熘白菜）、鱼香型（如：鱼香茄盒）、咸香型（如：滑熘里脊）、糟香型（如：糟熘鱼片）、糖醋味（如：糖醋鱼）、荔枝味型（如：荔枝肉片）、茄汁味型（如：茄汁虾仁）、甜香型（如：蜜汁红果）等。
04、菜品分享
糖醋鱼
材料：鱼、番茄酱、葱姜蒜、料酒、醋、白糖、淀粉、周君记糖醋排骨酱料
做法：
1.在处理好的鱼身两侧划开几条刀口，再抹上少许盐、料酒、姜片、葱，腌渍片刻；
2.干淀粉加入适量水调成糊，均匀涂抹在鱼身上；
3.锅里放入足量的油，烧至7成热，手提鱼尾，在锅上用勺往鱼身上淋热油，使鱼定型；
4.然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥捞出装盘；
5.锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入周君记糖醋排骨酱料，适量醋、糖、番茄酱、盐和清水调均；
6.调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成料汁；
7.将调好的料汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。