生胚包子保存的痛点
细菌滋生：生胚包子营养丰富，常温下易滋生细菌，冷藏时嗜冷菌、霉菌也可能生长，影响品质与安全。
水分流失：在干燥环境或保存时间较长时，生胚包子水分易流失，导致外皮干硬、馅料变干，面筋老化，蒸制后口感变差。
面筋老化：冷藏数日后，面筋会逐渐失去弹性，变得僵硬，使包子蒸制时不够松软蓬松。
保鲜期短：常温下生胚包子一般只能保存数小时至一天，冷藏条件下保质期通常不超过一周。
传统冷冻方式的弊端
传统冷冻生胚包子速度慢，冰晶会逐渐形成并长大，破坏包子的细胞结构、面筋网络以及酵母细胞。解冻后重新发酵时，会出现发酵不均匀、体积膨胀不足、口感变差等问题，影响包子品质和消费者体验。
液氮速冻实验及优势
实验过程：广州曾策划开展液氮速冻对包子发酵性能的影响实验，将液氮速冻机温度设为-75℃，速冻时长15分钟，入料温度约20℃。速冻后包子中心温度达-18℃，表面坚硬，形态完整无开裂变形。蒸熟后的包子体积膨胀，表面光滑，口感柔软有弹性，与新鲜包子口感差异不大。
对酵母活性的影响：实验数据证明，液氮速冻技术对包子及类似面点产品中的酵母活性无显著影响，能让生胚包子像新鲜生胚一样正常发酵、膨胀，呈现松软口感。
保鲜与品质提升效果：液氮速冻具有超低温的特性，能够抑制微生物生长，延长保质期，减少变质风险，还可快速锁住营养成分，降低营养流失。同时，它能使包子快速通过Z大冰晶生成带，保护面筋结构，让包子口感松软、外观佳，保持馅料鲜嫩。
生产效率提升：液氮冻结速度快，可缩短生产周期，生产厂家能依市场需求灵活安排生产。
应用前景
液氮速冻技术在生胚包子保存方面应用前景广阔，可让烘焙类生产厂家提前批量预制生胚包子，并长时间、高质量保存。包子店在应对高峰订单时，能随时取用蒸制，确保稳定供应，提升经营效率，为消费者带来始终如一的美味体验。此外，该技术也为其他烘焙面点产品的预制与保存提供了借鉴范例，有望推动食品加工与储存技术的创新发展。