做包子和面非常重要，影响面团的一个重要因素就是面粉和水的比例，一般来说，面粉和水的比例是2.5:1，按照这个比例和面是合适的。那么和包子面有哪些步骤，菊花包子的做法？
先和面
1、酵母
使用超市买的安琪酵母粉5g装。酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。
2、水量
和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！
再发面
1、一次发酵
揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。
2、整形
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。
3、二次发酵
在蒸之前，进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。
菊花包子的做法
1、面皮放在左手上， 肉馅放在面皮的中间，手心稍稍向下弯，先用右手的食指和母指把面皮捏起来。
2、用左手的食指把旁边的面皮推向右手食指的位置，形成一个褶子的形状。
3、松开右手的食指，把褶子和（1）提起的面皮捏在一起，形成一个褶子。
4、接着用左手的食指把旁边的面皮推向右手食指的位置并捏紧，形成第二个褶子。如此类推下去，捏完后一个褶，把收口捏紧后轻轻扭一下，一个包子就做好了。
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