牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，研究表明，牛肉比猪肉更接近人体需要。我国中医也认为，牛肉是寒冬补益的佳品，有暖胃的作用，因此，现在这个季节我们要多吃牛肉。那么老牛肉和嫩牛肉哪个好呢？如何识别老牛肉和嫩牛肉呢？下面就一起来了解一下吧。
老牛肉和嫩牛肉哪个好
其实对于老牛肉和嫩牛肉哪个好这个问题来说，还挺难回答的，因为有的人觉得嫩牛肉口感是比较好的，而来牛肉也是有一定的营养价值的，各有各的看法，就看个人爱好了。
从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是最好的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。
牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味和多汁性。伊赛屠宰加工厂，在严格的卫生标准下生产的牛肉，其颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，色泽鲜艳。
通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。
因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。
如何识别老牛肉和嫩牛肉
要识别老牛肉还是嫩牛肉其实非常简单，看看肉的颜色就心中有数了。因为老牛肉的颜色是深红色的，而嫩牛肉的颜色偏浅，是浅红色的。
如果你还是不放心，还可以看看肉纤维的粗细和肉质，纹路和肉质较粗的肯定是老牛肉，纹路和肉质较细的肯定是嫩牛肉了。
牛肉的嫩度指肉在食用时口感的鲜嫩程度，肉质入口的优劣情况。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。
牛肉的嫩度同样受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉口感上要老很多。
牛肉嫩度老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的肉，也就是目前市场上出售的部位牛肉。
如何挑选牛肉
1、买肉第一看色泽：正常的新鲜牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈姐白色或者是乳黄色；品质稍次的的牛肉色泽会暗一点，刀切面尚有光泽，但是脂肪会没有光泽；变质的牛肉看颜色是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色发暗，甚至有的呈现出绿色。
2、买肉闻气味：正常的新鲜牛肉不会有其他的味道，就是正常鲜肉的味道；品质稍差的次鲜肉闻着会有一点点氨味或酸味；而变质牛肉闻起来就是一股腐肉味了。
3、买肉看黏度：新鲜的牛肉表面微干或者是有风干膜，用手触摸时不会觉得粘手；次鲜肉表面干燥或粘手，新鲜的刀切面是湿润的；变质的牛肉表面极度干燥或者是发粘，就算是新鲜的刀切面也很粘手。
4、卖肉看弹性：用手指戳一下牛肉，新鲜的牛肉的凹陷可以立即恢复，次鲜肉被指压厚的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复，编制的牛肉被指压厚的凹陷不能恢复，而且会留有明显的戳痕。
老牛肉和嫩牛肉哪个好？如何识别老牛肉和嫩牛肉？以上就是相关内容了，希望能够对大家有所帮助。另外，想要做出嫩牛肉，首先要在食材上下功夫，炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。