盘县火腿是什么？盘县火腿前世今生你可知道？“盘县火腿”，不知从什么时候开始，就来到盘县这块宝地上，这么几百年里一直为人们享口福！接下来我们就来详细了解一下盘县火腿吧！
盘县火腿是什么
盘县火腿，历史悠久，其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。你可能还想知道：中国三大火腿是哪三大，中国三大火腿有哪些
省盘县红果镇、火铺镇、平关镇、西冲镇、刘官镇、城关镇、板桥镇、水塘镇、民主镇、大山镇、老厂镇、马依镇、石桥镇、乐民镇、断江镇、盘江镇、柏果镇、洒基镇、两河乡、英#FormatAID_2#、马场乡、滑石乡、鸡场坪乡、松河乡、坪地乡、四格乡、旧营乡、羊场乡、保基乡、淤泥乡、普古乡、珠东乡32个乡镇现辖行政区域盘县火腿为地理标志保护产品。
盘县火腿，历史悠久，其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。旺火炉盘县火腿采用新鲜猪火腿秘制而成，也是盘县火腿代表产品之一！
盘县火腿的由来
盘县火腿，由于产于盘县而得名。它的制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。在盘县一带，山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是盘县出火腿必备的物产、社会、气候条件。盘县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。
鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以"三针清香"为合格。盘县火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸而香，肥肉肥而不腻。盘县火腿所以肉色特佳，其产销历史迄今已有数百年，深得国内外食者喜爱。
养殖历史境内农户较为普遍的一项占有重点地位的养殖业，既可解决农户家庭生活肉油之需，特别是一年食油的需要，又能解决用钱之急，特别是家里婚丧喜事或者遇有特殊情况需用较多的钱，卖一头猪即可帮助解决一定的困难。因此反有条件的农户（除回族外）均有养猪习惯。
“坪地猪”地方特色品种地方品种名“坪地猪”，内脂兼用，毛黑色，皮肤松驰，体型分大、中、小三型，头中等大小，额部有倒八卦，咀头长，面部鼻粱微凹，耳大下垂，根梗，胸深，腹大下垂，繁殖性强。公猪三月龄有性行为，母猪周岁左右开始初产，仔猪初生重0.5～0.7公斤，双月重7.66公斤，成活率98%。屠宰率70.3%，膘厚5.3厘术，皮厚0.52厘米，后腿占胴体重24.9%，花、板油占8.5%，瘦肉占35.6%，脂肪占43.6%，皮重占11.2%，骨重占9.2%。成年公猪体重42.5公斤，母猪66.6公斤。
（1）火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；（2）火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；（3）火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
盘县火腿地理标志
盘县火腿申报国家地理标志产品评审会2012年5月在北京牡丹宾馆举行。由国家质监总局、中国农业大学、中国人民大学、中国科技大学和中国标准化研究院组成的评审专家组分别就盘县火腿的原材料，加工工艺，生产时间及生产周期、发酵时间，人文因素、地理环境、等级的划分等方面进行了评审。评审结果，专家组成员全票通过盘县火腿申报国家地理标志产品。这一评审结果，标志着盘县火腿成为继云南宣威火腿、浙江金华火腿之后的中国三大名火腿之一。
盘县火腿加工工艺
盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
1、鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以6--12公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
2、上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%（以总盐量7%计）。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐），使肌肉变成板栗色，腌透的则于淤血排出。
3、堆码翻压
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行，大支堆6层，小支堆8--12层，每层10支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4--5天，总共堆码腌制12--15天。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
4、洗晒整形
经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2--3天为宜。
5、上挂风干
经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般4--6支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
6、发酵管理
上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
盘县火腿是什么？盘县火腿介绍等详细内容就是以上了，盘县火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。温馨提醒大家的是盘县火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度哦。