官府菜在口味上有一个特点，最讲究原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。烹制官府菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒胡椒粉一类的调料。
在焖菜时，绝对不能续汤，否则，便谈不上原汁了。官府菜的这些独特之处，让食客心醉神往，趋之若鹜。
官府菜的特点
1、官府菜慢工出细活
官府菜在烹调上的特点是火候足、下料狠、菜肴软烂、易于消化。官府菜讲究慢火、细做，不像有的菜馆菜，出于营业的需要而急于速成。因此，在官府菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等，而爆炒类的菜肴较少。所谓下狠料，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤其是烹制燕窝、鲍鱼一类的山珍海味，更需要好汤料来辅佐。官府菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、肘子、干贝等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出来的菜便更加鲜美。
2、官府菜火候足
官府菜在烹制中很讲究火候足，例如烹制罐焖牛肉，都要在火上烧、焖三四个小时；烹制山珍海味则在火上的时间更长，所以官府菜非常软嫩鲜美。当然，所谓火候足，也并非样样菜都是如此，譬如官府菜中的白水鸡，干脆是用开水烫熟的，但其质嫩非凡，鲜美无比。
3、官府菜选料精
官府菜在用料上的特点是一个“精”字，以做海味菜最为有名，对于素菜、甜点、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蟹汤官燕”，新颖别致的“翡翠珍珠燕窝”，嫩脆鲜香的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”都是极有特色别具一格的佳肴。官府菜的点心中，“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，入口即化，非常适口；“酥盒子”则是肉馅鲜香，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。
4、官府菜上菜分八道
客人进门，先在客厅小坐，上茶和干果，待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人，先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鹅肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”‘“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上。上好的黄酒也烫得热热的端上来，供客人交杯换盏。酒喝到二成，上头道大菜“黄焖仿鱼翅”。这道菜里面的仿真鱼翅软烂味厚、金黄发亮、浓鲜不腻，吃罢后，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。上菜前，会给每个客人送上一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇厚，如果不净口则不能更好的体味其中妙处。
接着上来的是鲍鱼，红烧或蚝油，鲜汤美味，妙不可言。但盘中的原汁原汤仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。
第四道为“扒辽参”软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。
第五道菜上鸡，“尚品果烙鸡”之类。
第六道菜上素菜，“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。
第七道菜上鱼，如“清蒸鱼”等。
第八道菜上鸭子，如“黄酒鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。
第九道菜上汤，如“清汤哈士蟆”。
最后一道菜为甜点，如“杏仁茶”、“核桃酥”一类，随着上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。
至此，官府菜宴席便告结束。上热手巾擦面后，众起座，到客厅，又上四干果，四鲜果，一人一盅云南普洱茶或铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。曾有人吃过了正宗的官府宴后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。
官府蟹汤制作方法
过程一：处理螃蟹（祛腥）
原料：大闸蟹1千克。
调料：姜片、绍酒各15克，盐、香醋各5克，白胡椒粒5克。
制作：将活螃蟹洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸15分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉，蟹黄放入汤盘中，加入姜片、绍酒、盐、香醋、白胡椒腌制备用，以充分去掉螃蟹腥味。
过程二：处理老鸡（老鸡两次热水处理）
原料：黄油老鸡2千克。
调料：食用碱10克。
制作：将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出用热水洗净，放入盆中，加入70℃左右的热水3千克，加食用碱调匀，下入焯过水的老鸡，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的绒毛和油脂、余血块等杂物。
过程三：熬汤（加入红虾干增香）
制作：将处理干净的老鸡，放入锅中，再放入拆开的蟹肉蟹骨，加入纯净水4千克（根据所需的汤汁浓度下入纯净水），姜片15克，白糖3克，大火烧开，待汤汁约有余香时，依次放入红虾干（海水虾）50克，改小火熬制4至6小时，趁热过滤，将汤汁放在盘中，把蟹肉撒进汤汁里面，待汤汁冷却，分块改刀，一块一位的量放入自封袋中备用。
官府名菜蟹汤哈士蟆明
清时期已经在皇家享有盛誉。其特色是汤鲜味醇，制作“料狠”、形态“晶透”、吃法“讲究”。
制作：将发好的哈士蟆75克摘洗干净，用姜汁10克和双蒸酒5克，浸泡10分钟，放入坛罐中，加入熬制好的蟹黄汤，上蒸箱蒸制45分钟，取出，上桌即可。
菜品特点汤清而不腻，鲜而不腥，味道醇厚，余味飘香。