大米的主成分是淀粉，有直链与支链两种不同结构，这两种淀粉的不同比例影响了米饭的黏性和口感。那么，我们为何要保存新大米呢？该用什么样的方法呢？
大米在收获后仍具有生命力，其品质在储存期间会逐渐衰变。所以，就有所谓的新米和旧米之分。由于储存期间会有油脂氧化的问题，所以新米的口感和香味一般都比旧米好。而且，旧米的光彩较黄，透明度也较差。
若要保存新米的口感和品质，可将大米储存在低温环境中，比如保存在冰箱中就是比较好的方法，可以降低大米油脂氧化和米虫的滋生。但要注意，大米放进冰箱后就不能再拿出来常温存放了。由于，温度变化会令大米表面吸附水分，变得湿润易变质。而且，厨房的温度相对较高，家里不要一次囤积太多大米，也可幸免旧米味道变差。