吃鱼必须吃新鲜的，鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整，无损伤、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外，包装要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。
一般来说，海生的虾比养殖的虾肉质坚实且肥美。鲜对虾色青、皮亮、身硬、不活头，全尾，如果虾体灰色，活头，说明这虾鲜度就差了。
市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，挑选时要选暗紫发青的，蟹甲要有青白色云斑，体沉，两尖角无损，四对步足硬朗。
海螺、香螺、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝肉就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中7~8小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。
海鲜所含的精益蛋白质对健康更有好处，然而它也因为含有汞和PCBs（多氯联苯，是致癌物），可能会导致疾病。到今天，挑选恰当的鱼，已经不是检查一下鱼眼睛是否清澈，鱼鳃是否呈粉红色那么简单。你不知道这些鱼是从哪里来的，怎么被捕获的，是否有过高的汞含量。
而我们经常在海鲜餐厅菜单上看到和爱吃的那些鱼类：深海鲈鱼、蓝鳍金枪鱼、鳕鱼、智利海鲈等正在消失，全因为我们不加节制的消耗。有些种群，则因过度渔猎，或某些特殊的渔猎方式而受到威胁。很多鱼在幼小时就被捕捞，不利于种群的繁育。很多被保护的鱼类也被打捞。这同时造成沿海水质的污染，破坏鱼类的生存环境。
也许最好的办法是改吃素，但在做到这一点前，起码可以学一点关于挑选海鲜的常识。比如，停止食用那些日渐稀少的鱼类，以让它们恢复生息。
1、沙丁鱼：沙丁鱼也称七星，体背可见七颗黑色的星星，若此星清晰有光泽，表示鲜度良好，反之模糊，腮呈红黑色，表示不大新鲜，而且由于沙丁鱼由腹部开始腐烂，因此一定要选腹白皙，由弹性的。
2、虾：新鲜的虾的特色为，全身有光泽，尾巴成红色由弹性，而新鲜虾仁的肉色白皙有弹性。泥肠为青黑色。若是无头虾，尾巴或虾壳边缘变黑，身体有白色斑纹或泛黑，表示不新鲜。
3、蚬：被泡在淡水中出售的蚬，有一定的新鲜度可安心食用，张开嘴巴的蚬一被碰到马上闭起来，表示很新鲜。