“抓/看/闻”3招让你买到高质面

市场上的面粉有各种各样的，南方人去市场买面粉只知道找包装上面表明“剂”的，其实北方人如果去买面粉如何买到好面粉也不一定有很多人知道。如何选择面粉，其实大有门道。今天告诉大家的是“挑选面粉三招”。
网上曾有人爆出面粉中添加石灰的消息，一位从事食品安全行业的业内人士表示，不经过仪器测试，老百姓很难分辨面粉中到底加了什么。从张天赐的专业角度看，如果没有仪器，老百姓可以通过三种方法做一个初步的判断。
其一是“闻”。抓一把面粉闻一下有没有异味。好的面粉，会闻到一股自然的麦香味，这一点很关键。如果面粉储存时间长不新鲜，就会有一股异味，因为面粉里面也有一部分油脂，时间长了，自然味道不好闻。
其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实，弱筋的面粉则比较松散。举个例子，同样规格的一袋面粉，你会发现强筋的体积会小一点，弱筋的则大一些。这可能与小麦磨成粉之后的质地结构有关。当然，由于缺乏系统研究，这只是在生产过程中得出的经验。
其三是“看”。看，不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。张天赐认为，颜色并不能作为判断面粉好坏的标准。强筋的面粉通常颜色会比较深，弱筋的面粉相对比较白，但这并非绝对。面粉的颜色从一定程度上受到加工精度的影响，加工精度越高，面粉就会越白。比如，只提取强筋小麦的粉心部位加工的，即便是强筋面粉也会比较白。加工精度低的话，麸皮没有被彻底剥离，颜色自然会黄一些。
在日常生活中，一些烘焙发烧友也摸索出了一些挑选面粉的门道，“进口的强筋面粉明显偏黄，质地也比较细致。”爱好自制面包的朱菁凭经验认为，进口面粉和国产面粉颜色就会有明显差别。除了看颜色之外，面粉的吸水性也是一大考量点。等量的面粉，吸水性好的那个可以加多一点水，面团的含水量就大，这样做出来的面包才松软。
除了口感，张天赐补充，面粉的加工精度也和营养有一定联系。追求口感的人，可以选择加工精度高的面粉，通常口感会比较细腻，制成的食品也会比较劲道。但要追求营养的话，还是建议选择加工精度低一点的面粉。因为麸皮里的胚芽中有很多营养成分，加工精度一高，这部分营养就流失了。这就好比糙米和精米，糙米口感一般但营养价值高，精米口感好但流失了一部分营养。